（營口之窗“青青橄欖”）營口小海鮮

一一營口懷舊系列篇之二

王玉通

營口居民對本地所產的各色海鮮，有著自己獨特的分類標準。傳統上分為兩大類。一類稱之為“小海鮮“。價格親民，最接地氣，如海鯰魚、大頭寶、蝦爬子、蛤蜊、玻璃牛、泥溜、騷夾子等。余者雖都歸為“大海鮮＂范疇，但本地人卻并無此叫法。一般是指海參、鮑魚、對蝦、黃夜魚、刀魚、鲅魚、梭子蟹以及各種涵捕魚類等相對高檔的海產品。餐桌上，大海鮮支撐場面，小海鮮滿足味蕾。

海鯰魚

它是營口鹽灘窩的特產，只有在河海交匯處生長。比較而言，大連的海鯰魚刺硬，錦州的海鯰魚肉懈，全都趕不上營口獨有的黑背白肚一根刺一尺多長蒜瓣肉的海鯰魚。相傳，海鯰魚向龍王討封要一年長一尺，妄想長它個十年八載，就能成精奪王位，龍王應允一年長一尺，但又補充了一句：一年一死。營口的海鯰魚當然也就一年生一年死嘍。記得20世記70年代在漁輪廠上班，下水的船?？吭诖瑝]，靠河一側的船舷邊我們常常釣海鯰魚，別看海鯰魚頭大嘴闊，可傻了吧唧，極易上釣，一口咬定魚餌，死不松口。趕上魚厚的時候，一個人只用一根桿，甩下去就咬鉤，拽上來就有，忙得不亦樂乎。海鯰魚魚好釣也好吃，醬炒、油炸、焦溜均可，尤其是海鯰魚燉豆腐，后來成為營口的一道地方名菜。我和工友們釣的魚吃不了，可以腌咸曬干，以備冬天“帶菜盒”，放在車間爐子上一烤，滋滋冒油，一會就被一掃而光。在那個清貧的年代，無論是“海鯰魚燉豆腐”，還是“爐蓋烤咸魚”，海鯰魚給營口人的飯桌上著實帶來不少的歡樂和實惠。

大頭寶

這是一種酷似黃花魚卻永遠長不大的“小小黃花”，產于近海水域，不宜運輸，不能隔夜，只好打上來就賣，于是也便成了當地的特產。尤其是開河時節，營口的大街小巷到處叫賣，幾分錢一斤。但怕一場倒春寒的雪，一場雪悶下來，大頭寶魚便不見了，人們說：“雪把大頭寶魚都殺死了！”營口人流傳一句話“臭魚爛蝦大頭寶，送飯的冤家”。說的是大魚大肉沒啥吃頭，小魚小蝦吃著才有味道，能下飯。如今的大頭寶魚也真成了“寶”，市場上十幾元錢一斤，飯店里燉大頭寶魚、干煎大頭寶魚幾十元一盤，令其“祖先”——黃花魚望塵莫及。這種頭大尾小，通體晶瑩，像個娃娃式的小魚，肉質細嫩，下鍋即熟，味道非常鮮美。當然，如用剁碎的大頭寶魚汆成大頭寶魚珍珠魚丸湯，其型其色其味俱佳，堪稱營口特色菜中一絕。

蝦爬子

這種怪模怪樣的東西，在外地叫“皮皮蝦”等稱謂， 營口人不懂，只知道叫＂蝦爬子＂。一般吃法有三種，一蒸二炒三扒肉包餃子。蒸熟了的蝦爬子滿身透紅泛亮；把蝦爬子掰開，醬炒或辣炒相得益彰；扒肉則是包蝦爬餡餃子，鮮美十足。然而，在營口人看來，這么吃是“白瞎”了。世代與河為鄰的營口人當然要比內地人更接近自然,“生吃螃蟹活吃蝦”，生鹵蝦爬子便是一例。在營口，鮮活的與冷鏈的海產品價格要差一半以上。而吃鮮活的蝦蟹都要用鹽鹵，其中最經濟最受歡迎的就是鹵蝦爬子。作法是把蝦爬子公母分開，投入鹽鹵水中，佐之五香調料半天時間，便可上桌開“造”。先將蝦爬子頭部掰下，再把背上硬殼揭開，順后腹部一拽即開，剩下就是那稀溜溜軟乎乎中間一道硬黃的肉體和征服者美滋滋的感覺一同下肚，說不清是腥是鮮。是香是咸，反正會讓你食欲大開而且酒量大增，因為這種吃法多輔之白酒。營口人大都豪爽，招待客人最高規格莫過于“生吃螃蟹活吃蝦，外加咸蝦爬子了”。久而久之，營口人的消化系統也增加了許多免疫功能，謂之“口頭福”，而外地人有的卻不敢茍同，否則后果自負。

玻璃牛

也有人為其起名叫泥蝸牛或海瓜子。所謂“泥蝸牛”是因為它的形狀大小都極像蝸牛卻又生長在遼河入?？诘哪酁┥?。每到夏季，許多營口人便涌到河北的泥灘上“趕海”，收獲最多的就是玻璃牛和“泥溜”，于是商家把收購、洗凈、煮熟后的玻璃牛上市，器皿多采用小茶碗，賣方省事，買方省心。因為這種小玩意兒的食客大都是孩子和女人，一邊玩耍一邊嘮嗑，一邊用大頭針或做活的針把螺殼中的肉挑出來吃，尤其是后尾巴的“黃”，越吃越香，上癮。那時下班經過渡口，經常有小船挖玻璃牛和泥溜歸來，一角錢買一帶飯盒的兜子玻璃牛，回家吃完飯后，用水汆好，全家人坐在炕上一邊嘮嗑一邊挑玻璃牛吃，使枯燥的生活也變得有滋有味。

騷夾子   

在營口靠近遼河的溝溝岔岔里有一種小螃蟹，營口人跟它叫“騷夾子”，不知怎么起了這么讓人摸不著頭腦的怪名。過去人們在夜晚打著燈籠，后來用手電、乙炔燈照著抓，一晚上能捉多半水桶。起初是蒸熟曬干碾碎了喂雞，“低定量”時期充饑解餓，改革開放后，豐衣足食了，騷夾子豆腐也就成了酒席上的高貴菜肴了。有時人們不太愿意吃河蟹，說都是養殖的，這騷夾子才是純野生的呢！

 河蝦 

營口處于河海交界，河邊就能捕到白蝦，也叫青蝦。還有一種蝦叫花蝦。遼河的傳說中有兩位女蝦精，把守遼河口，以免蛇妖過河入海成龍的故事。后來看白石老人所畫的水墨蝦圖也覺異常親切，白石老人題畫時這么一句話給我印象很深：“晨起即興一揮。”——白石老人的青蝦大多也真是即興一揮之作，一只青蝦，只用濃淡有致的水墨輕輕一抹，成為蝦身，再稍加點染，以干凈有力的墨線勾出蝦螯，點睛，紙上便游動起形神兼備、靈動自在的青蝦了。

青蝦生長快，個體大，繁殖快，生命力強，青蝦肉質細嫩鮮美，營養豐富。青蝦的吃法很多，青蝦炒韭菜也有以鹽水清蒸的，炸蝦、爆炒青蝦、蔥爆青蝦、清炒蝦仁等。青蝦另一有名的吃法則是以酒醉之糟之，選個頭差不多的，整齊且活蹦活跳的，用透明的玻璃缽子盛著，然后噴白酒（酒以把蝦淹住為宜），加鹽、醋、糖、姜末、香菜，蓋上蓋子，稍捂片刻，即可上桌食用了。從生物學的角度看，吃醉蝦真是件很殘忍的事兒——因為醉蝦根本就是活的，但從吃的角度看，醉蝦實在是人間至味。醉蝦咬入口中，只用上下牙輕輕一擠，鮮嫩的蝦肉在那種微微的酒味與酸甜中便滑到了舌尖，那瞬間的感覺實在是美妙之極。在《閑情偶寄》中說到蝦子，流著口水這樣寫道：“蝦唯醉者糟者，可供匕箸。”——看來，江浙人吃醉蝦年代已很久遠了。吃醉蝦的高手吐出的殼仍會是一個完整的蝦形，絲毫看不出任何破損的痕跡。

 蛤蜊 

營口的遼河灘,在二界溝的地方有個“蛤蜊港”,滿灘里都藏著河蚌,在我們那叫“蛤蜊”,在灘上趁落潮之際用扒子摟,一摟一筐，也有用腳踩,稍稍在河灘爛泥上用腳歪,嗯,一個疙瘩,腳趾頭勾一勾,感覺圓溜溜的吧?——那就不會錯了,這就是河蚌,有的河蚌只用腳就可以帶出來的,腳帶不出的,用手一摳也就出來了。不過，現在“蛤蜊港”空了，沒蛤蜊了，聽說，現在吃的蛤蜊都是養殖的。

民間故事里,說一個種田郎撿到一只大河蚌帶回家,然后成精后的河蚌每日里偷偷給種田郎做飯做菜,美得很,后來照例是回家發現了,于是二人結為夫妻。所以在民間歌舞里總也少不了“河蚌舞”。逢年過節,廟會、觀音會等大型民俗日子里都可以看到翩翩起舞的河蚌精,臉搽得紅撲撲，眉描得細細的女子背著蚌殼,翻、跌、打、跳、唱,吸引了不知多少人的目光!據說西方也有河蚌精,但和中國不同,西畫里的河蚌姑娘卻是個裸體的健康女人,不像龍王旁邊的河蚌精一個個衣著整齊、儀態萬方,乍一瞧都是標準的淑女。

河蚌的吃法大概還是以煲類居多,在清明前吃最佳——清明前那個時候的河蚌最干凈,且肉質肥厚所謂“春天喝碗河蚌湯,不生痱子不長瘡”,老輩人是很相信這些俗語的。頭40年在營口的“小樓飯店”吃了一回河蚌燒豆腐,真是好吃至極。用鐵鍋先將河蚌熱油爆炒,雜以姜絲、黃酒,然后豆腐隨之下鍋,做這種菜關鍵是火候要到位,直燉到豆腐起孔也就差不離了。這個時候的河蚌豆腐湯,純是白色,和鮮奶無異,撒些蒜花、胡椒粉,熱氣騰騰地端上桌,鮮白的濃湯,碧青的蒜末,白色的蚌肉,起著一個一個小孔的豆腐,叫人食欲大振,用調羹一下一下舀著吃,濃鮮,微辣,且唯美。

傳說,有一年乾隆微服私訪,半夜餓得不行了,在一家即將關門歇店的飯館里尋吃的,飯館老板說沒什么吃的,什么菜也沒了,給你來碗河蚌湯吧。于是用開水汆河蚌做了一碗焯文蛤,其鮮無比,乾隆大加稱贊,并命名為“天下第一鮮”。

 泥溜 

亦稱“泥里珍珠”、“渤海明珠”，也有叫“海瓜子”。大小形狀如南瓜子。營口的大片泥灘為它們提供了天然的生長場所。有句順口溜說：“跟著潮水走，灘上撿泥溜。泥溜多的是，一眼不到頭。”泥溜的吃法各異，在營口一般有兩種吃法：一是爆炒泥溜。泥溜捕獲后，多含泥沙，需在淡鹽水中浸養半日，待泥沙吐盡后，洗凈備用。在鍋中加少量食油，猛火熱炒，放少許蔥末、姜片、辣椒末、鹽或醬油，炒至泥溜薄殼攤開即可裝盤食用。肉細嫩，味極鮮，是佐酒佳肴。一是咸泥溜。首先制鹽鹵。先在鍋中加入適量水，水的量以最后鹽鹵能沒過泥溜為宜。將食鹽、花椒、大料、姜、紅辣椒等放入鍋中，加大火燒開，鍋燒開、鹽全部融化之后，將鍋端下，晾涼備用。然后找一個容器，如盆、壇子等均可。將洗凈的泥溜放入容器中，在將已經晾涼的鹽鹵倒入容器內，鹽鹵的量以沒過泥溜為宜，接著依次放入蒜、蔥段，將容器蓋好，經過24小時左右的腌漬，咸泥溜就算腌好了。腌好的泥溜，以稍微嵌點縫、用手指甲剛剛能掀開蓋為宜。如果腌漬時間過長，泥溜已經大張嘴，則說明時間過長，已經壞掉，不能食用了。

古人有《詠泥溜》的詩寫道：“冰盤推出碎玻璃，半雜青蔥半帶泥。莫笑老婆牙齒輪，梅花片片磕瓠犀。”

作者  王玉通

作者簡介：

王玉通，作者曾為遼寧省作家協會會員，遼寧省民間文藝家協會會員，營口市地域文化研究會副會長，營口市民俗學會會長等。堅持60余年業余創作，有近300萬文字問世，偶獲獎。

供稿作者：王玉通

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